CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA Y ESPECTRO DE ACCIÓN DEL COMPUESTO ANTIMICROBIANO AISLADO DE L. delbrueckii ssp. bulgaricus .

Julio 2011
Msc. Judith Sanchez
Facultad de Farmacia UCV

A partir de un yogurt comercial se aisló una cepa de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, microorganismo productor de metabolitos con efecto antimicrobiano: ácido láctico, el H2O2, el diacetil y bacteriocinas. Las bacteriocinas son compuestos de naturaleza proteica que constituyen un grupo heterogéneo en cuanto a peso, tamaño de la molécula, composición, espectro, entre otros. Se determinó a partir del sobrenadante del cultivo libre de células su naturaleza química y su termorresistencia. En la actualidad una tendencia al aumento de consumo de productos mínimamente procesados (P.M.P); los cuales deben tener apariencia “fresca” y ser inocuos. Los P.M.P de origen vegetal y animal disponibles en el mercado, presentan una microbiota variada: nativa, de deterioro y patógena. Se evaluó el efecto antagónico del compuesto aislado frente a patógenos de interés en alimentos, entre los que se encuentran: Listeria monocytogenes cepa CVCM 446, Listeria innocua CVCM 448, Aeromonas hydrophyla ATCC 49140 CVCM 581, y E.coli O157:H7 ATCC 43888 CVCM 783, E. coli ATCC 25922, S.aureus ATCC 25923, Salmonella typhimurium CDC 11, Salmonella enteritidis CDC 64, Enterobacter aerogenes ATCC 13048 y Pseudomonas aeruginosa ATCC 10145. El compuesto aislado mostró estabilidad en un amplio rango de pH y fue resistente a los tratamientos térmicos y evidenció ser sensible al tratamiento con enzimas proteolíticas con tripsina, α-qimiotripsina, y proteinasa K, demostrando así su naturaleza protéica. El compuesto de amplio espectro resultó más efectivo frente a E. coli O157:H7 ATCC 43888 y E. coli ATCC 25927. Estas propiedades hacen atractivo su uso como biopreservador de alimentos.


Palabras Clave: Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, bacteriocinas, biopreservador de alimentos.